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Quorn, microproteína como sustituto da soja

quorn

Quando falamos de proteínas, a maioria das vezes fazemos referência às proteínas de origem animal e esquecermo-nos das de origem vegetal. Na alimentação desportiva, as proteínas são muito importantes porque são nutrientes que ajudam a manter o organismo dos atletas em perfeito estado. 

Nesta artigo vamos falar de uma proteína de origem vegetal, chamada quorn, que tem a sua origem nuns fungos e se está a converter num substituto da carne nas dietas vegetarianas e não só. 

Definição 

Uma vez feita a introdução, pensamos: o que é o quorn? Respondemos-te rapidamente: é uma proteína de origem vegetal com muita fibra, glúten e muito pouca gordura saturada, com poucas calorias e com quase todos os aminoácidos que, por exemplo, se encontram em qualquer peça de carne. Evidentemente, ao dizer que tem glúten, devemos sublinhar que não é apta para celíacos. 

Teve a sua origem nos anos 60

Qual é a origem desta microproteína? Para responder a esta pergunta temos de retroceder aos anos 60, época em que várias empresas começaram a investigar a transformação dos carboidratos em alimentos que tivessem muitas proteínas para o consumo humano. O motivo desta investigação foi que, naquela altura, produziu-se um aumento considerável da população, motivo pelo qual surgiu a preocupação de poder alimentar a todos. 

A empresa britânica em questão era RHM e a sua investigação consistia em encontrar uma proteína partindo de um micro-organismo, particularmente um fungo chamado Fusarium Venenatum (o qual se encontrou num prado da localidade de Marlow, no centro de Inglaterra) sem utilizar animais na sua conversão. Os trabalhos para consegui-lo duraram 21 anos, até que em 1985 se conseguiu sintetizar o quorn. Foi neste mesmo ano que o Ministério da Agricultura, Pesca e Alimentação inglês aprovou os primeiros produtos quorn, que se comercializaram naquele país no ano seguinte (1986). Teve de se esperar dez anos mais para que fosse comercializada em alguns países da Europa e dos Estados Unidos (1994). Ao Peru chegou há onze anos, em 2006.

Como se fabrica? 

O quorn faz-se com o fungo Fusarium Venenatum em grandes tanques de fermentação, como acontece com a cerveja, depois de um processo no qual se alimenta com oxigénio, nitrogénio, minerais e vitaminas até se conseguir um produto nutritivo. Quando se obtém a microproteína, trata-se com calor para eliminar o excesso de ácido nucleico (que se poderia transformar em ácido úrico), seca-se e junta-se-lhe albúmina de ovo reidratada e condimentos que lhe dão a forma como se fosse carne picada. 

O que nos aporta

Entre as propriedades das microproteínas como o quorn destaca-se o seu grande aporte de proteínas, muitas delas substitutas da carne, e uma quantidade também muito importante de aminoácidos, praticamente todos os que requer o organismo de uma pessoa adulta. Ao conter altos níveis de fibra é perfeita para manter em perfeito estado o nosso aparelho digestivo. Além disso, ao ter gorduras vegetais não saturadas é de fácil absorção por parte do organismo, e assim o sistema circulatório não sofrerá. 

Como não aporta gorduras saturadas nem gorduras trans, também não incidirá nos níveis de colesterol. Os seus níveis de sódio (sal) também são muito baixos, razão pela qual também não interfere na hipertensão arterial nem no sistema cardiovascular (ainda que aqui sejamos obrigados a fazer uma rectificação: ainda que a proteína não tenha sódio, no processo de fabricação industrial dos alimentos com esta microproteína: almôndegas, hambúrgueres, etc. sim que se junta sal, razão pela qual os hipertensos e os doentes do coração deverão informar-se antes dos níveis reais de sódio que contêm). 

O quorn encontra-se em lojas, sobretudo nas especializadas em alimentos vegetarianos, mais ou menos como os produtos congelados de carne: entre as suas versões incluem-se bifes, hambúrgueres, nuggets, lasanha, panados, recheio de alguma pasta, etc. 

Desde o aparecimento desta microproteína que está a ser comparada com a soja, a proteína vegetal mais consumida no mundo. O que têm a favor e contra cada uma delas? Por exemplo, o processo de produção do quorn é muito mais fácil que o da soja e também é um produto que oferece menos contraindicações em caso de alergias. 

Este tipo de produto pode ser muito bom para os desportistas, já que muitos deles estão a deixar o consumo de carne, substituindo-a por produtos proteicos que aportam mais nutrientes quedos da carne. Alimentos como o tofu, a quinoa, o quorn e o tempeh são cada vez mais procurador por desportistas, sobretudo os vegetarianos, para completar um dos pilares sobre os que se baseia a sua corrida desportiva: a alimentação. 

Conclusão 

O quorn é um desses alimentos que está aprovado por uma investigação científica que se originou pelo medo que o nosso planeta se desbordasse devido ao rápido aumento da população mundial. Praticamente dez anos depois da sua primeira comercialização no nosso país, ainda não chegou ao grande público consumidor, ainda que seja um alimento muito conhecido e utilizado por pessoas vegetarianas e que encontrem no quorn todos os aportes de nutrientes que a carne tem

Sendo como é, uma alimento elaborado de maneira sustenível, o quorn também se está a incorporar na alimentação de todas as pessoas que fazem desporto, sejam desportistas de elite ou amadores, como substituto da carne e complemento adicional a um tipo de dietas que apostam na saúde, no equilíbrio e no aporte controlado de nutrientes. 

O quorn é comercializado há relativamente pouco tempo, é necessário dar-lhe mais margem para que se converta num dos alimentos presentes nas nossas cozinhas e na alimentação desportiva.

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